Em parceria com franceses, pesquisadores do FoRC desenvolveram um modelo matemático para simular o processo. Objetivo é eliminar microrganismos patogênicos que podem contaminar o alimento (foto: Frank C. Müller/Wikimedia Commons)

Publicado em 23/04/2021

Agência FAPESP – * Uma pesquisa conduzida pelo Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) da Universidade de São Paulo (USP), em parceria com a École Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de L’Alimentation Nantes-Atlantique - Oniris (França), busca aumentar a vida de prateleira do camarão processado – em geral, de 10 a 12 dias – utilizando um pós-tratamento de pasteurização por micro-ondas.

Como essa técnica de aquecimento é heterogênea, o grupo desenvolveu um modelo matemático, validado por testes experimentais, que simula a distribuição de temperatura no alimento durante a radiação de micro-ondas. Este modelo permitiria controlar o processo e desenvolver protótipos de equipamentos de micro-ondas que aqueçam o camarão de forma mais homogênea, garantindo a eliminação de microrganismos patogênicos e deterioradores. O alvo do estudo foi a Listeria monocytogenes, uma bactéria que causa listeriose – infecção alimentar nociva principalmente para mulheres grávidas e pessoas com o sistema imune comprometido.

Segundo o professor Jorge Andrey Wilhelms Gut, pesquisador do FoRC – um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) da FAPESP – e do Laboratório de Engenharia de Alimentos da Escola Politécnica da USP, o camarão passa por processos de aquecimento e resfriamento antes de ser embalado. "No entanto, no ato de embalar, o alimento pode sofrer alguma contaminação por bactérias patogênicas e deteriorantes, o que pode apresentar risco para a saúde do consumidor e limitar a sua vida útil", explica Gut, que orientou a parte da pesquisa feita no FoRC.

Para identificar a distribuição da temperatura no camarão, os pesquisadores analisaram como camarões únicos, não embalados, se comportam diante de uma fonte de calor convencional e de micro-ondas. "Entender a distribuição da temperatura é importante para conseguir eliminar os microrganismos e obter um alimento mais seguro, e evitar um superprocessamento, ou seja, que uma parte do alimento aqueça muito a ponto de sofrer alterações", afirma Érica Siguemoto, pós-doutoranda que conduz o estudo.

Os cientistas determinaram em laboratório as propriedades físicas, térmicas e elétricas do alimento para inserir no modelo. "Também fizemos testes em diferentes tempos e potências de aquecimento para verificar se há alguma alteração visual ou de textura, que poderia ser um fator limitante. Não houve mudança em nenhum dos casos", acrescenta.

A partir dos experimentos feitos na USP, Siguemoto deu continuidade ao seu pós-doutorado na instituição Oniris, na França, com uma bolsa do programa Research Food Innovation: Food for Tomorrow, e desenvolveu o modelo matemático. O trabalho envolveu uma equipe multidisciplinar, com especialistas em microbiologia preditiva, engenharia de processos, ciência de alimentos e modelagem matemática. O próximo passo é fazer os chamados challenge tests (testes de desafio), para avaliar a eficácia do pós-tratamento com micro-ondas na eliminação das bactérias e na extensão da vida útil do camarão embalado.

* Com informações da Assessoria de Comunicação do FoRC.

Fonte: https://agencia.fapesp.br/34410